Kaffeegenuss ohne Reue
Die Wunderbohne
Kaffee ist gesund! Auf diese Nachricht haben Kaffeefreunde wie Gerhard Bohne gewartet. Der Brasilianer mit deutschen Eltern gehört nämlich nicht nur zur weltweit wachsenden Fangemeinde, auch sein beruflicher Fokus ist auf die braunen Bohnen ausgerichtet: Der Pflanzenschutz-Experte von Bayer CropScience steht Kaffeebauern in seinem Heimatland mit Rat und Tat zur Seite.
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Kaffeegenuss liegt voll im Trend, und die Grenzen der Vorlieben verwässern: So hat sich die italienische Kaffeekultur mittlerweile weltweit durchgesetzt. Es gibt allerdings noch einen anderen wichtigen Grund, warum die Zahl der Kaffeefans immer größer wird. Die braune Bohne erlebt gesundheitlich gesehen einen gravierenden Imagewandel.
So haben zum Beispiel Forscher von der Universität in Omaha/Nebraska durch Experimente den beliebten Vorwurf entkräftet, dass Kaffee dem Körper Wasser entziehe. Zu diesem Ergebnis kam auch der britische Physiologe Ron Maughan in seiner Arbeit für das Fachmagazin Journal of Human Nutrition and Dietetics: „Zwei bis vier Tassen Kaffee täglich sind für den Wasserhaushalt unbedenklich.“ Auch der Einfluss von Koffein auf das Kreislaufsystem ist nicht schlimm. Andreas Pfeiffer, Ernährungsmediziner an der Charité in Berlin: „Wer an Kaffee gewöhnt ist, wird nach zwei Tassen nur einen geringfügig höheren Blutdruck haben.“
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ERNTEWUNDER – an einem Kaffeestrauch wachsen gleichzeitig Blüten, unreife grüne und reife rote Früchte. Deshalb müssen die Erntehelfer mehrmals im Jahr ausrücken, um zu pflücken |
Der Siegeszug des Kaffees begann in der jemenitischen Hafenstadt Mokka. Mit der Ausbreitung des Islams von der arabischen Halbinsel (ab dem 7. Jahrhundert) über Nordafrika gelangte er nach Europa. Von den dortigen Seehäfen aus eroberte er ab dem 17. Jahrhundert die Welt. Das erste venezianische Kaffeehaus wird 1647 erwähnt. 1727 schmuggelten Portugiesen die ersten Pflanzen nach Brasilien. Heute ist das Land – neben Vietnam – der größte Kaffeeproduzent der Welt. Allein 2005 steuerte Brasilien rund ein Drittel der Welternte von rund 6,8 Millionen Tonnen bei. Kaffee steht in der Rangliste der weltweit gehandelten Rohstoffe auf Platz 2 – unmittelbar hinter Erdöl. „Der Rohstoffhandel ist allerdings ein sehr schwer kalkulierbares Geschäft – schon wegen der klimatisch bedingten Schwankungen der Ernte“, sagt Bohne.
Für einen ertragreichen und gesicherten Anbau müssen nämlich Temperatur, Wasser, Wind, Sonnenschein und Boden optimal aufeinander abgestimmt sein. Bohne: „Manchmal genügt schon leichter Frost an einem einzigen Morgen, und alles ist dahin.“ Im Erntejahr 1995/1996 erlebten die brasilianischen Kaffeebauer zuerst durch Frost und später durch Dürre solch ein Desaster. Klimatischen Einflüssen sind die Plantagenbesitzer seit jeher machtlos ausgeliefert. Aber gegen andere Feinde aus der Natur haben sie mittlerweile wirksame Waffen in der Hand: zum Beispiel gegen einen winzigen Pilz (Kaffeerost) oder gegen eine Motte (Blattminierer).
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Gerhard Bohne, Leiter Marketing, Forschung und Entwicklung von Bayer CropScience in Brasilien. |
Kaffee von A bis Z
| Aroma | Botanik | Inhaltsstoffe | Koffein |
| Magenbeschwerden | Verbrauch | Weltangebot und -nachfrage | Zielgruppe |
Aroma
Rohkaffee ist geschmacklos. Erst durch Rösten erhält er seinen typischen Geschmack. Dabei werden Rohkaffees verschiedener Herkunftsländer, unterschiedlicher Sorten und Qualitäten zusammengestellt und Temperaturen von über 200° Celsius ausgesetzt. Zucker und andere Kohlenhydrate karamelisieren; die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht reduziert sich um 15 bis 20 Prozent, und das Volumen der Kaffeebohnen erhöht sich gleichzeitig um rund 60 Prozent. Viele bekannte und noch mehr unbekannte Inhaltsstoffe werden zerstört, umgewandelt oder bilden sich neu.
Rohkaffee ist geschmacklos. Erst durch Rösten erhält er seinen typischen Geschmack. Dabei werden Rohkaffees verschiedener Herkunftsländer, unterschiedlicher Sorten und Qualitäten zusammengestellt und Temperaturen von über 200° Celsius ausgesetzt. Zucker und andere Kohlenhydrate karamelisieren; die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht reduziert sich um 15 bis 20 Prozent, und das Volumen der Kaffeebohnen erhöht sich gleichzeitig um rund 60 Prozent. Viele bekannte und noch mehr unbekannte Inhaltsstoffe werden zerstört, umgewandelt oder bilden sich neu.
Botanik
Fachleute unterscheiden 80 verschiedene Pflanzenarten, von denen aber nur zwei bedeutend sind. 75 Prozent der gesamten Kaffeeproduktion stammen von Coffea-Arabica-Sträuchern ab (Hochland-Kaffee), der Rest von Coffea-Robusta-Pflanzen (Tiefland-Kaffee). Eine Pflanze liefert im Schnitt fünf Kilogramm Früchte pro Jahr. Nach deren Verarbeitung bleibt weniger als ein Kilogramm Rohkaffee übrig.
Fachleute unterscheiden 80 verschiedene Pflanzenarten, von denen aber nur zwei bedeutend sind. 75 Prozent der gesamten Kaffeeproduktion stammen von Coffea-Arabica-Sträuchern ab (Hochland-Kaffee), der Rest von Coffea-Robusta-Pflanzen (Tiefland-Kaffee). Eine Pflanze liefert im Schnitt fünf Kilogramm Früchte pro Jahr. Nach deren Verarbeitung bleibt weniger als ein Kilogramm Rohkaffee übrig.
Inhaltsstoffe
Zu den wichtigsten Bestandteilen der Kaffeebohne zählen Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe. Je nachdem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder im fertigen Getränk gemessen werden, ergeben sich unterschiedliche Werte. Zusammensetzung und Menge der einzelnen Substanzen sind zudem je nach Coffea-Art und -Varietät verschieden. Zusätzlich wird die Ausprägung der Inhaltsstoffe von Herkunftsfaktoren wie Bodenqualität, Klima und Anbauform sowie von der Aufbereitung und insbesondere von der Röstung beeinflusst.
Zu den wichtigsten Bestandteilen der Kaffeebohne zählen Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe. Je nachdem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder im fertigen Getränk gemessen werden, ergeben sich unterschiedliche Werte. Zusammensetzung und Menge der einzelnen Substanzen sind zudem je nach Coffea-Art und -Varietät verschieden. Zusätzlich wird die Ausprägung der Inhaltsstoffe von Herkunftsfaktoren wie Bodenqualität, Klima und Anbauform sowie von der Aufbereitung und insbesondere von der Röstung beeinflusst.
Koffein
Koffein ist ein Purin-Alkaloid und ein anregend wirkender Bestandteil von Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Cola, Mate, Guarana, Energy Drinks und Schokolade. Es ist eines der ältesten, wirksamsten und am besten verträglichen Stimulanzien. In 200 Millilitern Filterkaffee sind rund 140 Milligramm Koffein enthalten, in der gleichen Menge schwarzer Tee sind es rund 80. Koffein zählt zu den rund 1.000 Inhaltsstoffen, die insgesamt im Kaffee zu finden sind.
Koffein ist ein Purin-Alkaloid und ein anregend wirkender Bestandteil von Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Cola, Mate, Guarana, Energy Drinks und Schokolade. Es ist eines der ältesten, wirksamsten und am besten verträglichen Stimulanzien. In 200 Millilitern Filterkaffee sind rund 140 Milligramm Koffein enthalten, in der gleichen Menge schwarzer Tee sind es rund 80. Koffein zählt zu den rund 1.000 Inhaltsstoffen, die insgesamt im Kaffee zu finden sind.
Magenbeschwerden
Säuren und nicht das Koffein sind für die magenreizende Wirkung verantwortlich. Diese Säuren lassen sich durch möglichst langsames Rösten deutlich verringern. Während italienischer Espresso in aller Ruhe (bis zu 24 Minuten) geröstet wird, sind die meisten heute angebotenen Kaffeesorten Ergebnis einer drei- bis fünfminutigen Schockröstung mit heißer Luft.
Säuren und nicht das Koffein sind für die magenreizende Wirkung verantwortlich. Diese Säuren lassen sich durch möglichst langsames Rösten deutlich verringern. Während italienischer Espresso in aller Ruhe (bis zu 24 Minuten) geröstet wird, sind die meisten heute angebotenen Kaffeesorten Ergebnis einer drei- bis fünfminutigen Schockröstung mit heißer Luft.
Verbrauch
Hauptimportländer sind die USA mit rund 1,2 Millionen Tonnen und Deutschland mit über 568.000 Tonnen. Das Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch ist Finnland: zwölf Kilogramm pro Einwohner im Jahr. Bezogen auf die Gesamtmenge hat Deutschland (nach den USA) weltweit den höchsten Kaffeeverbrauch. Im Durchschnitt trinken die Deutschen jeden Tag knapp vier Tassen Kaffee. Nach dem Pro-Kopf-Verbrauch liegt Deutschland damit an achter Stelle.
Hauptimportländer sind die USA mit rund 1,2 Millionen Tonnen und Deutschland mit über 568.000 Tonnen. Das Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch ist Finnland: zwölf Kilogramm pro Einwohner im Jahr. Bezogen auf die Gesamtmenge hat Deutschland (nach den USA) weltweit den höchsten Kaffeeverbrauch. Im Durchschnitt trinken die Deutschen jeden Tag knapp vier Tassen Kaffee. Nach dem Pro-Kopf-Verbrauch liegt Deutschland damit an achter Stelle.
Weltangebot und -nachfrage
Von 1980 bis 2004 stieg die Nachfrage kontinuierlich um 43 Prozent. Das Angebot wies starke Schwankungen auf: Auf Ernteüberschüsse folgten Jahre mit Unterdeckung: Seit 2003 liegen die Ernten wieder unter der Nachfrage.
Von 1980 bis 2004 stieg die Nachfrage kontinuierlich um 43 Prozent. Das Angebot wies starke Schwankungen auf: Auf Ernteüberschüsse folgten Jahre mit Unterdeckung: Seit 2003 liegen die Ernten wieder unter der Nachfrage.
Zielgruppe
Kaffee war das Getränk des Bürgertums. Wer Kaffee trank, dachte nüchtern. Ein Gefühl, das sich mit bürgerlichen Tugenden wie Fleiß und Abstinenz vereinbaren ließ. Im Gegensatz zum Lebensgefühl des Adels, der süßes Nichtstun vorzog. Dazu passte eher Kakao. Heute wird Kaffee in jeder gesellschaftlichen Schicht genossen.
Kaffee war das Getränk des Bürgertums. Wer Kaffee trank, dachte nüchtern. Ein Gefühl, das sich mit bürgerlichen Tugenden wie Fleiß und Abstinenz vereinbaren ließ. Im Gegensatz zum Lebensgefühl des Adels, der süßes Nichtstun vorzog. Dazu passte eher Kakao. Heute wird Kaffee in jeder gesellschaftlichen Schicht genossen.
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